山口県の東部を流れる清流・錦川は瀬戸内海に注ぎ込む手前で二股に分かれます。その一つ今津川の河畔で私は代々続く造り酒屋を営んでいます。
酒蔵のあるこの敷地はもともと今津御茶屋と御蔵があったところです。歴史研究家・宮田伊津美さんの文章によると「今津御茶屋は吉川の殿様の別邸であり、港湾施設の一つであり、役所でもあった。殿様が参府などで船を利用する時、乗船前や上陸後の休憩所として使われたり、結婚の際、他家から嫁いだ女性は船で今津に着き、雁木から上陸。御茶屋に少しの間逗留し、ここから御館に入るとされた・・・中略・・・明治三年四月に廃せられ、民間に払いさげられた。」とあります。その払いさげられた民間人が私の先祖でありました。
曾祖父にあたる創業者は、かつては米と和紙を貯蔵していた御蔵を酒蔵として用いて酒造りを始めました。御茶屋の港湾施設としての機能の第一は『雁木』すなわち川土手の石畳の階段状になった船着場の存在であり、創業当時は船積みされて錦川を下ってきた原料米が雁木から水揚げされていました。
私が生まれた昭和三十年代にはすでに文字通りの港湾機能はありませんでしたが、私にとって雁木は常に心の港として存在しました。
子供の頃、夏休みになれば雁木から飛び込んで日がな一日泳いでいましたし、階段の踊り場の延長戦上に川と平行に続く『犬走り』とよばれる狭い通路を鬼ごっこしながら駆け回っていました。その頃には今津川でも花火大会があり、その当日には雁木は観客席としてぎっしり人で埋まったものです。
青春時代のある時には、憧れのコルトレーンを気取って川に向かってサックスを吹き、ある時は友達と横並びに腰掛けて川面を見つめながら神妙に語り合い、ある時は酔っ払ってじゃれ合って川に落ちそうになったり、本当に落ちたり・・・打ちひしがれては雁木に佇み、嬉しいときにも興奮のほとぼりが冷めるまで雁木に立ち・・・思い出にはきりがありません。
百年に一度の水害に備えるという大義名分で今津川の護岸工事がおこなわれ、石垣にコンクリートがとってかわって雁木が消滅したのは、東京に住んでいた大学時代のことでした。かつての雁木の三分の一幅程度のコンクリートの階段が雁木もどきとして新設されましたが、護岸は窮屈で無味乾燥な息苦しい姿になりました。そういえば、まだ雁木があった頃すなわち護岸が石垣だった頃には、時折川から蟹が上がってきて当たり前のように我が家の畳の上を横断していました。石垣の隙間から白蛇が這い出て川面をするすると泳ぐ姿をよく見かけたものです。ことほど左様に雁木があったころの水際は水の生態系と陸の生態系の接点、いのちの発するところであったなと今更ながら思います。
私の代になってからは酒名を『雁木』とし、「水際からいのち生まれる」の思いを私達が造る酒に託しています。

一つ、酒造りとシンプルに向き合う

雁木のラインナップは純米酒しかありません。副原料として醸造アルコールを加える本醸造も伝統的な酒造りの技法ですが私たちは必要としません。一本の木材から像を丸彫りする一木造のように米という素材そのものの可能性をそのまま引き出すことに打ち込みたいからです。また、活性炭素を用いて出来上がった酒を濾過することも一般的におこなわれていることですがこれも必要としません。搾りあがった酒が二次加工を必要としない完成度に仕上がることを自らに課しているからです。余計なものを足したり引いたりせずシンプルに真正面から酒造りに向き合っています。

一つ、触感を手掛かりにする

ものを触るという行為から得られる情報はいかなる計測器からよりも多く正確ではないでしょうか。二昼夜にわたる麹づくりの初日の作業において麹室に引き込んだ蒸米をまぜ、ほぐし、さばく作業を通じて、手のセンサーは変化していく温度や湿り具合だけではなく、弾力や、表面の肌触り、等から米のコンディションを読み取ることができます。そして種麹散布のジャストなタイミングを掴みます。その時温度計や重量計測のデータの裏付けをとることはもちろんですが触感こそが最も信頼のおける手掛かりです。私たちは麹室の中でそれこそ米と抱き合うようにして作業をしていますが、この作業するための台を昔から床と呼び、種麹を散布して蒸米に麹菌を植え付けることを種付け（種切り）とも呼びます。先人はこの作業からセクシャルな連想をしていたのでしょうか。麹室の中での米と人間の交感はさながら“閨中の秘め事”の様でもあります。米と睦みあう麹づくりという仕事はエロティックで特権的な営みと思えないこともありません。どうしてもここは機械にやらせたくないところです。

一つ、どうしても必要なひと手間

酒の仕込みの過程で酵母は細胞分裂を繰り返しその絶対数を増やしていきます。先人たちは酵母の絶対数を効率的に増やしていくために段階的に量を増やしながら仕込み分けていく酛（酒母）づくりと三段仕込みという手法を確立しました。まず小さな酒母タンクで絶対数が僅かな酵母を等比級数的に増やした後、大きなタンクに醪を移し換え三段仕込みに掛かります。三段仕込みは第一段階から初添、仲添、留添、と呼び、初添と仲添、の間に踊と呼ぶ休みを挟み、4日間かけて一本のタンクに3度に分けて麹と蒸米と水を仕込んでいきます。私たちも基本的にこの手法を踏襲していますが、ひとつ違うのは、初添を仲・留とは違う、初添の量に対して最適サイズのタンクに仕込むこと。なぜなら留まで仕込んでしまえば適正なサイズのタンクでもまだ量の小さい初添の段階では大き過ぎるからです。量に対して被表面積が大きすぎるのです。これでは容器の中で麹と酵母がバランスよく踊れず平行複発酵（糖化と発酵が同時進行すること）のリズムがぎくしゃくして私たちがイメージする味のハーモニーを醸すことができないのです。バイオリニストも子供のころは小さなバイオリンで練習していたはず。そのため通常なら一度で済む醪の別の容器への移し替えを二度しなくてはなりません。仕込み分けをする手間暇を厭わない民族は日本人だけですが私たちはそれにもうひと手間加えます。雁木の味を醸すにはどうしても必要だからです。